Ein kleines Stück Frankreich in Österreich: der Käse in der Schachtel

Camembert mit Obst

Voilà, "Le Président Camembert Aromatique", präsentiert und goutiert in einem Flachgauer Garten Salzburgs.

Für mich steht zweifelsfrei fest, dass der Käse eine Schöpfung Frankreichs ist. Mag vielleicht nicht ganz mit den wissenschaftlichen Erkenntnissen übereinstimmen, aber Frankreich ist gleich (auch) Käse für mich. Nur schnöde Dilettanten bezeichnen den Käsemeister, Franz. „fromager“, als Senn. Fromager ist ein Handwerk, das man lernen muss, um sich in der Welt der Käse auszukennen: Frischkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Hartkäse, Schnittkäse, Ziegenkäse, Schafskäse, Schmelzkäse und so weiter.

479 Käsesorten oder mehr?
Wie viele Käsesorten es in Frankreich gibt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Der französische „Käse-Papst“ Bernard Mure-Rauvaud sicherte sich im Jahr 1989 mit 479 verschiedenen Käsesorten einen Eintrag im „Guinnessbuch der Rekorde“. Aber ob er auch alle Käsesorten gesammelt hatte?

Asterix konnte ihn noch nicht kennen
Doch zu meinem Beitrag heute inspirierte mich eine deutsch-französisch beschriftete Käseschachtel, die ich vor einigen Wochen in den Regalen eines Salzburger Einkaufsmarkts fand. Sie stammt, wie Asterix und Obelix, aus dem Nordwesten Frankreichs, der Normandie am Atlantik. Ein auf der Flucht vor der Schreckensherrschaft der Jakobiner gewesener Pfarrer traf 1791 in dieser Region im kleinen Ort Camembert die Bäuerin Marie Harel. Der Pfarrer war ein erfahrener Brie-Fromager. Die Bäuerin probierte die vom Pfarrer mitgebrachte Methode an ihrem regionalen Käse aus. Dies war die Geburtsstunde des Camembert. Die runde Spanschachtel, die ich eingangs als Käseschachtel bezeichnete, geht auf die Idee des Ingenieurs Riedel zurück, der diese Schachtel 1880 ersann.

Mit Fingerdruck und Nase der fertige Camembert ausgewählt
Die Rohmilch wird mit Hand abgeschöpft und tropft ohne Druck ab. Die erste Wendung erfährt der Käse etwa vier bis fünf Stunden nachdem er in seine Form gefüllt worden war. Einen Tag später entnimmt man den Camembert seiner Form, wird leicht gesalzen und trocknet langsam nochmals einen Tag. Es folgt die 15-tägige Reifung in einem Reiferaum. Danach hat er seine Rinde erhalten, überzogen mit einer weißen Außenhaut. Noch zwei weitere Wochen darf er reifen, dann wird mit Fingerdruck und Nase der fertige Camembert ausgewählt und in den Handel geschickt.

Als Fondue oder mit frischer Pasta
Nun gibt es ja auch bei uns „heimischen Camembert“. Aber wer einmal einen echten Camembert gegessen hat, weiß um den Unterschied. Der in der Normandie gereifte Käse schmeckt cremiger und milder, seine Farbe ist weißer. Wo immer ich in Frankreich frischen Camembert erhalte, genieße ich ihn dann umsomehr.

Nicht nur als Käse zum Nachtisch findet Camembert seine Verwendung. Beispielsweise im Normannischen Fondue wird er zusammen mit dem ‚Pont-L’Évêque“, einem Weichkäse mit gewaschener Rinde und dem „Livarot“, dem „Nachbarn“ des Pont-L’Évêque, verwendet. Auch mit frischer Pasta kann man (eher reifen) Camembert herrlich kombinieren.

Ein bisschen Geografie…
Etwa 30 Kilometer nördlich liegt der bekannte Wallfahrtsort Lisieux von der Hl. Thérèse, im Westen die Stadt Caen. Nach Paris, das sich östlich von Camembert befindet, sind es gut 200 km. Umgeben ist der Ort von sanften Hügeln und weitem Weidegelände.

Das AOC-Gütesiegel unterscheidet den echten Camembert-Käse von anderen Weichkäsesorten. AOC bedeutet „L’appellation d’origine contrôlée“, also kontrollierter Ursprung und das Gütesiegel gibt es seit 1983.

2008 wurden 85 Millionen Liter Rohmilch von 1.400 Bauern zu 4.500 Tonnen Camembert verarbeitet. Das waren immerhin 17 Millionen Käseschachteln!

Mehr über das Meer an französischen Käsesorten
Mehr über französische Käsesorten erfährt man im Buch „Käse aus Frankreich – eine Tour de Fromage für den Gourmet“ mit 120 Rezepten, von Jean Serroy, Bernard Mure-Ravaud und Bruno Moyen, erschienen 2010 in der Edition Styria in der Verlagsgruppe Styria Wien – Graz – Klagenfurt, ISBN 978-3-990011-020-1

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