Die Lebensphilosophie der Fisch-Familie Grüll jetzt auf 200 Rezeptbuchseiten

Grüll Bistro Köche

Abraham „Abi“ (links) aus Mexiko und Vasco aus Bulgarien in der Bistro-Küche der Familie Grüll

Salzburg | Grödig | Sind Fische fröhliche Wesen? Ja natürlich! Können Fische lachen? Ja natürlich. Betritt man das Fischspezialitätengeschäft der Familie Grüll in Grödig bei Salzburg erlebt man diese Fröhlichkeit. Aber Uschi, Alexandra, Walter und Patrick Grüll und ihre Mitarbeiter sind doch keine Fische? In gewisser Weise schon, denn in ihrem Leben dreht sich alles um Fische und anderes Getier im Wasser. Und seit kurzem gibt es auch ein Rezeptbuch von ihnen.

„Gib mir bitte der Zitrone“ – „Bitte, aber heißt das Zitrone“…
Man konnte schon immer im Geschäft Fischspezialitäten gleich vor Ort genießen. Seit Ende 2012 gibt es nun auch ein Bistro im Haus. Für dessen Gäste zauberte die Küche bis letzten Sommer unter der Kochhauben-Leitung von Wolfgang Heise zusammen mit Laurenz Stehno so manch‘ Hauben-verdächtiges Gericht. Dann übernahmen Abraham „Abi“ aus Mexiko und Vasca aus Bulgarien die Zepter in der Grüll’schen Küche und eine weitere Hauben-verdächtige Ära nahm ihren Anfang.

Es ist unglaublich, was in der eigentlich kleinen Küche zwischen Bistro und einem Hinterzimmer, ich komme noch darauf zu sprechen, an kulinarischen Köstlichkeiten aus Pfannen und Töpfen gezaubert wird. Gebratenes Knurrhahnfilet mit Fischlaibchen auf Selleriepüree und Blattsalat, Seezunge auf exotischem rote-Rüben-Kompott oder mit Gemüse im Tempurateig gebacken und Salat, gegrilltes Lachsfilet mit Cous-Cous Maya, gebratenes Baramundi-Filet auf mexikanischem Gemüse … guten Appetit, ich höre ja eh‘ schon auf.

Und dabei haben die beiden Köche doch nicht einmal dieselbe Muttersprache. Sie fachsimplen in einer gemeinsamen Fremdsprache, nämlich auf Deutsch: „Gib mir bitte der Zitrone“ – „Bitte, aber heißt das Zitrone“ kann man da schon mal in ihren Gesprächen hören.

Walter Grüll

Walter Grüll im Hinterzimmer

Walter Grüll, der Wasser-Schamane, der mit den Fischen spricht
Doch nun zum erwähnten Hinterzimmer. Neben einem blitzblank sauberen Küchenblock steht dort ein Computer und ein Multigerät, so eines, mit dem man faxen kann und kopieren und das manchmal auch Faxen macht. Daneben der Tisch fürs Personal, wie er in der Planung hieß. An diesem Tisch fürs Personal nimmt manchmal auch der Fischvater Walter Grüll Platz. Manchmal zum Plaudern, manchmal und noch seltener zum Essen. Einen Moment, in dem er für beides Zeit fand, zwischen der Bedienung seiner Kunden, der Entgegennahme frischer Fische seiner oberitalienischen Lieferanten und den Fragen seiner Mitarbeiter, diesen Moment erlebte ich Anfang Jänner 2015 und will ihn hier als Zeitdokument manifestieren.

Walter Grüll, der seit seiner Jugend mit Fischen lebt und arbeitet, war und ist stets auf der Suche nach Neuem. Im Jahr 2002 konnte er den ersten echten Stör-Kaviar in Österreich anbieten. Wohlgemerkt: die Störe in Österreich aufgezogen und den Kaviar diesen österreichischen Stören in Österreich entnommen und nach dem Rezept des Hauses zubereitet. Also keine Importware mit falschem Etikett. Einige Jahre später gelang dem Meister des Salz- und Süßwassers auch die Zucht der seltenen Albino-Störe, der weißen Störe. Diese produzieren weißen Kaviar, der am Weltmarkt äußerst selten und wenn nur zu einem guten Preis erhältlich ist, zu einem sehr guten. Und wer den Walter kennt, weiß, dass er sicherlich bereits wieder an einer fischigen Sensation bastelt. Walter spricht aber auch mit seinen Fischen und den anderen Wassertieren (den Hummern, Langusten, Muscheln usw.). Was genau er mit ihnen spricht werde ich vielleicht noch einmal in einer anderen Geschichte schildern. Jedenfalls spricht er mit ihnen und das scheint sich für alle nur positiv auszuwirken. Er ist also ein moderner Wasser-Schamane.

Patrick Grüll Fischgewürze

Patrick Grüll (rechts) vor der von ihm kreierten Fischgewürz-Linie im Gespräch mit einem Mitarbeiter

Das Salz des Kaviars bestimmt seinen Geschmack und seine Haltbarkeit – Kunden können wählen
Einer, der auch gerne bastelt, jedoch in einem anderen Bereich der Fischwelt, ist sein Sohn Patrick. Gerade kam er mit frisch zubereitetem Kaviar und wollte unsere Meinung hören. Ja, die neue Kaviar-Variante schmeckt cremiger, nicht ganz so stark nach Salz. Patrick hat den Standardsalzgehalt beim Einsalzen des Rogens, später Kaviar genannt, deutlich reduziert und so diese Geschmacksrichtung entwickelt. Der Vorteil liegt darin, erläuterte Patrick, dass diese Kaviar-Variante von vielen seiner Kunden lieber gekauft wird, der Nachtteil liegt in der kürzeren Haltbarkeit. Vater Grüll ergänzte, dass Kunden bei dem Kauf ab einem Kilo Kaviar ihre persönlich bevorzugte Geschmacksvariante bestellen können.

80 Rezepte von Patrick Grüll in einem Buch erschienen
Besonders stolz ist Patrick aber auf das kurz vor Weihnachten 2014 erschienene Rezeptbuch, das zusammen mit seinen Mitarbeitern Laurenz Stehno und ex-Küchenchef Wolfgang Heise entstanden war. Die über 100 Abbildungen der im Hause zubereiteten Gerichte sowie Bilder von der Familie Grüll und andere Aufnahmen stammen vom Salzburger Fotografen Constantin Fischer. „Grüll, Inspiration und Genuss“ lautet der Titel des gut 200 Seiten umfassenden Rezeptbuches, das sich von Suppen über Vorspeisen, verschiedenen Fischkapiteln bis zu Gewürzen spannt, insgesamt 80 Rezepte in neun Rezeptgruppen. Die Rezepte setzen sich aus einer Zutatenliste und der Zubereitungsbeschreibung zusammen. Letzteres ist gut verständlich und eignet sich zum Nachkochen. Bei vielen Rezepten finden sich auch persönliche Tipps der drei Köche Patrick, Laurenz und Wolfgang.

Blick ins Kochbuch

Zum letzten Mal mache ich den Mund meiner Leser wässrig – aus dem Inhalt: Parmesan-Chili-Schaumsuppe mit knusprigen Räucherlachsknödel, Muschelsalat mit rotem Ingwer und Sojasprossen, sautierte Flusskrebse mit Stör-Kaviar und Ofenkartoffeln, Lachs-Baguette à la Caprese, Cannelloni mit Pangasius-Eierschwammerl-Fülle, Tigerenten-Ravioli mit Ricotta-Lachsfülle und Tomaten-Chili-Sauce, gegrillter Saibling mit Antipasti-Gemüse, gedämpftes Zanderfilet auf Erdäpfel-Rösti, Eierschwammerl und Schmortomaten, Goldbrasse mit mariniertem Schafskäse-Vogerlsalat, gefüllter Steinbutt…

Das Buch gibt es übrigens nur im Fischspezialitätengeschäft der Grülls in Grödig. Sie können es auch auf der Homepage bestellen.

Die Drei sind ausgezeichnete Köche, das merkt man bei den Rezepten. Kleine Rechtschreib- und optische Gestaltungsfehler liegen im Verantwortungsbereich des Verlags, Lichtblick Buchverlag Franziskischlössl Salzburg. Und das fehlende Stichwortregister macht man durch Blättern im Buch gut, was den Appetit steigert. Denn Fotograf Constantin Fischer hat alle Gerichte in eindrucksvollen Bildern festgehalten. Da scheinen wohl auch dem Drucker beim Anschauen schon die Augen wässrig geworden zu sein, fehlt es doch dem einen oder anderen Bild an der perfekten Druckschärfe oder am Feinschliff des Farbkontrasts.

Hinterzimmer-Hauben-Lokal?
Ich blätterte in der neuen Ausgabe „Genuss Guide Österreich 2015“ und fragte Walter, ob er sich denn nun tatsächlich eine Haube für seine Küche wünschte. Walter nahm ein Glas mit Welschriesling des südsteirischen Weinguts Dreisiebner in die Hand, schmunzelte und schwieg. Da dachte ich bei mir, dass es ihn sicherlich freute und das Bistro Grüll wäre dann wohl das einzige Hauben-Lokal Österreichs, in dem auch in einem Hinterzimmer Gäste wie Mitarbeiter Hauben-Gerichte genießen könnten.

Zur Homepage der Grüll, wo man auch das Kochbuch bestellen kann: www.gruell-salzburg.at

aus dem Bistro

 Alexandra Grüll

immer fröhlich – Alexandra Grüll

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