Fisch-Visionär – Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine beiden Weltneuheiten

Walter Grüll, Visionär, Philosoph, Pulvermacher

Walter Grüll, Visionär, Philosoph, Pulvermacher

Grödig | Neumarkt am Wallersee | Salzburg | Gerade eben war eine fangfrische Ladung Meerestiere aus Marano Lagunare in Friaul-Julisch Venetien eingetroffen, die der „Meister der Fischwelt“ mit kritischem Auge prüft, für gut befindet und in Kühlräume verstaut. Dann verschwindet er wieder im Fisch-OP-Raum, um frischen Kaviar abzufüllen. In der Küche klappert Geschirr. Das Tagesgericht im Bistro ist heute gebratenes Lachsfilet mit Cous Cous in Weißweinsauce. Wir sind bei Walter Grüll am Fischnabel Salzburgs in der Flachgauer Gemeinde Grödig.

Walter Grüll beim Abfüllen von frischem Kaviar

Visionen seit seiner Kindheit
Walter Grüll kommt in das stille Hinterzimmer, einen Espresso in der Hand, nimmt am Tisch Platz und lacht. Sein Frohsinn belebt seine Geschäftsräume, strahlt auf seine Mitarbeiter und Kunden aus. Was für ihn Kaviar sei frage ich ihn. Ein Genussmittel, meint Grüll, ein Produkt, das man hin und wieder – in Zweisamkeit – genießen sollte. Es war seine erste Vision, die ihn vor 20 Jahren packte: heimischen echten Kaviar von hier in Österreich gezüchteten Stören seinen Kunden anbieten zu können. Jetzt blickt er entspannt auf sein Endprodukt zurück, den schwarzen und den weißen Kaviar, mit dem er mehr als zufrieden und glücklich ist.

Ideen für und mit seinen Fischen hat er schon seit seiner Kindheit. Manche reifen in seinem Kopf über viele Jahre, manche setzt er schon nach wenigen Wochen um. „Du brauchst einen freien Kopf für solche Sachen. Du brauchst Visionen und ob sie erfolgreich ausgehen, ist sowieso immer fraglich. Aber wenn du gar keine Visionen und Ideen mehr hast, kannst du dich gleich zur Ruhe setzen.“ meint Walter Grüll. Er vollende jedoch stets eine Sache erst annähernd zur Perfektion, bevor er sich ins nächste Abenteuer stürzt.

Gedanken kann man nicht kopieren
Ob er ein Visionär oder ein Spinner sei, könne er selbst nicht beantworten, aber er könne mit beidem leben. „Da musst du schon meine Frau fragen“ grinst Walter, aber die war grad‘ heute nicht da! Er erzählt, dass einiges, was seinem Kopf entsprungen war, nun von einem ehemaligen Mitarbeiter nachgemacht werde. Doch Walter Grüll lässt sich weder durch Rückschläge noch durch ehemalige Mitarbeiter aus dem Ruhe bringen. „Gedanken kann man nämlich nicht kopieren“ meint er und trinkt seinen Espresso aus. So bleibt der alte Fuchs oder sollte ich seinem Fall der alte Wassermann sagen, seinen Mitbewerbern immer um eine Stör-Länge voraus!

Trottarga, Strottarga, Strottarga-Gold … neue Fischsorten?
Und diese berühmte Stör-Länge war der Walter Grüll diesen Jänner wieder einmal der Fischwelt voraus. Schon bei meinem Neujahrsbesuch murmelte Grüll kryptisch etwas von …, unterbrach sich aber. Doch wenige Tage später stellte er seinen neuesten Fisch-Streich vor, genauer gesagt Kaviar-Streich. Aus seinem frischen Saiblings- und Forellenkaviar gelang ihm durch Dehydration Kaviar in Pulverform herzustellen: Trottarga. Der Vorteil von Trottarga liegt in der deutlich längeren Haltbarkeit gegenüber dem frischen Produkt, nämlich bis zu einem halben Jahr (frischer Kaviar sollte innerhalb von zwei Monaten genüsslich verzehrt werden). „Du verfeinerst damit alle Fischgerichte, denn Trottarga wird wie ein Gewürz verwendet“ erklärt der Pulvermeister.

Kaum war die Meldung dieser Weltneuheit im Äther des Informationsnetzes verklungen, präsentierte Walter Grüll seine nächste Pulver-Überraschung. Die beiden edelsten Kaviarsorten, jenen des Störs, also den dunklen Kaviar und jenen des weißen Albino-Störs, also den weißen Kaviar, gibt es nun ebenfalls in Pulverform – Strottarga genannt.

Gold-Kaviar – kulinarische Geldanlage
Nicht genug mit Kaviarpulver in grauer, gelber und oranger Färbung, nein, Walter Grüll bietet noch eine Luxusvariante an: Strottarga vom weißen Kaviar mit Blattgold versetzt, ganz nach den Wünschen seiner Kunden angerichtet. Bedenkt man, dass Grüll aus einem Kilo Kaviar nur 20 Dekagramm Strottarga gewinnt und weiß man den Welthandelspreis des weißes Kaviars, so kommt der geneigte Gourmet und Gold-Kaviar-Käufer schnell einmal auf 100.000 Euro! Beides, Strottarga-Gold und Blattgold gibt es bei Walter Grüll aber nur auf Vorbestellung.

Botschafter des Kaviars in der Schweiz
Im Bistro Grüll genießen immer noch Liebhaber der feinen Küche die Genüsse der Tageskarte. Unter ihnen ist Constantin Fischer, der die Bilder für das Fischrezeptbuch „Grüll Inspiration Genuss“ von Patrick, dem Sohn von Walter Grüll, gemacht hat. Er reist dieser Tage, wie er erzählt, als Botschafter des Kaviars in die Schweiz. Constantin Fischer, ein Freund von Walter Grüll, ist nicht nur Profifotograf, sondern er kocht auch leidenschaftlich gerne, genießt seine kulinarischen Werke mit Hingabe und fotografiert mit Vorliebe Kulinarik. Durch seinen Vater, der beruflich viel in der Schweiz tätig war, reist auch Constantin immer wieder in das Land des Käse-Fondues und anderer kulinarischen Spezialitäten. Und wie es der Zufall wollte kam er jüngst mit dem Besitzer eines der Stammrestaurants seines Vaters über Grüll, seinen Kaviar und die Kaviarpulver ins Reden. Mit dem Auftrag, nicht ohne eine erhebliche Menge der Premium-Kaviarvarianten wiederzukommen, kehrte Constantin nach Grödig zurück, ließ sich die feine Luxusware zum Transport vorbereiten und will dieser Tage wieder in die Schweiz als „Botschafter des Kaviars für seinen Freund Walter“ reisen.

Walter Grüll (links) und der „Botschafter des Kaviars“ Constantin Fischer

Aber nicht nur die „heiße“ kühl gelagerte Ware Kaviar überquert die eidgenössische Grenze. Auch geistiges Wissen in Form von Rezepten wurde bereits exportiert. Diesmal direkt von Chef [Walter] zu Chef, einem Haubenkoch in der Schweiz. Walter lacht, wie er von diesem „Datentransfer“ erzählt „ein Fischputzer sagt einem Sternekoch ein Rezept und der kocht es sogar! Ich halt’s nicht aus“ freut sich Walter. Ja, Fischputzer hat er gesagt, der Walter. Er nimmt sich eben selbst nicht so wichtig, seine Kunden sind ihm wichtiger. Dieses, auf Neudeutsch „Understatement“, sein Licht unter den Scheffel stellen, das macht den Walter Grüll so sympathisch, für alle, eben auch für die Schweizer.

Immer eine Vision haben und nie aufgeben, egal welche Rückschläge kommen
Tochter Alexandra erscheint im stillen Hinterzimmer, Kunden fragen nach ihm, dem Walter Grüll. Doch bevor er ins Nachmittagsgeschäft eintaucht, noch die Frage nach seiner Philosophie, wenn er denn eine hat. Er hat und bekennt sich dazu, er sei glücklich, wenn es ihm gut gehe. Alles andere sei nachrangig. Ob es etwas Höheres gäbe als Kaviar, Trottarga und Strottarga? Ja, antwortet Grüll ohne nachzudenken, „meine Familie, meine Gesundheit, alles kann doch nur sein, wenn meine Familie hinter mir steht und es mir gut geht.“ Nachsatz des Fisch-Philosophen: „Ich bin glücklich, das machen zu dürfen, was ich mache. Und ich bin dankbar dafür, mit dem was ich mache, anderen Menschen Arbeit geben zu können.“

Weitere Bilder von Walter Grüll, seinem Unternehmen und seinen Produkten …zur homepage von Grüll Fischhandel

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