Kaviarpralinen, Kaviarpulver, Laxfurter und Tuna Chips: Walter Grüll, der mit den fischigen Ideen

Walter Grüll vor seinem Fischspezialitäten-Geschäft in Grödig bei Salzburg

Walter Grüll vor seinem Fischspezialitäten-Geschäft in Grödig bei Salzburg im Sommer 2016

Österreich | Salzburg | Grödig | Genussregion | In der Fischgemeinde Grödig, wenige Kilometer südlich vor den Toren der Mozartstadt Salzburg ist ein besonderer Meister seit Jahren von einem besonderen Virus infiziert. Walter Grüll wurde von dem unheilbaren Fischliebhaber-Virus infiziert und spielt seit Jahren auf einer besonderen Fischklaviatur.

Angefangen hatte das Leiden, die Leidenschaft, bei Walter Grüll im Alter von zwölf Jahren. Da zog er bereits die ersten Forellen vom Ei weg auf – im Keller seines Elternhauses in Salzburg-Parsch. Im Erwachsenenalter war er dann nicht mehr von Fischen wegzubringen: 1981 begann er mit seiner Fischzucht, 1993 eröffnete er sein heutiges Fischspezialitätengeschäft in Grödig und 2002 konnte er erstmals echten schwarzen Kaviar aus eigener Störzucht anbieten – der erste österreichische Kaviarproduzent.

Doch nicht genug des schwarzen Kaviars. Er begann mit der außerordentlich schwierigen Zucht der weißen Albino-Störe und zählte bald zu jenen Weltweit an den Fingern abzählbaren Produzenten von weißem Kaviar. Es folgte eine schöpferische Pause.

Walter Grüll - Visionär und Spinner?

Walter Grüll – Visionär und Spinner?

Wer ist dieser Walter Grüll?

Uisch Ursula Grüll Süßspeisen Grödig Salzburg

Uschi Grüll hat sich der Herstellung unglaublich wohlschmeckender Desserts verschrieben (Bild zum Vergrößern anklicken)

Als ich ihn am 17. November 2008 erstmals wegen einer Reportage besuchte (Fisch gekauft hatte ich schon seit Jahren davor bei ihm) drückte er mir eine Fischsemmel und ein Glas Wein in die Hand und meinte „iss‘ erst mal was, bevor du arbeitest“.  Beim Grüll wird jeder per du angesprochen und findet ein offenes Ohr für seine Fischfragen, sei es über Aufzucht oder Zubereitung. Egal, wann man Walter Grüll begegnet, er ist immer „gut drauf“ und lacht dich an. Dieser gute-Laune-Virus dürfte der zweite Virus im Grüll-Spezialitäten-Geschäft sein, der sich hartnäckig hält. Er infizierte seine Familie und sein Team.

Sohn Patrick betreibt einen Feinkostladen in Linz

Sohn Patrick Grüll betreibt einen Feinkostladen in Linz

Sohn Patrick, der seit 2015 sein eigenes Spezialitätengeschäft in Linz betreibt, kreierte 2013 eine eigene Grüll-Fischgewürz-Linie. Tochter Alexandra wirbelt nach wie vor als junger spritziger Geist durchs Geschäft und Mutter Uschi hat sich der Herstellung unglaublich wohlschmeckender Desserts verschrieben, die man im Bistro von Grüll genießen kann. Wenn denn dort ein Plätzchen frei ist.

Walter Grüll weißer Kaviars Strottarga

Walter Grüll beim Trocknen des weißen Kaviars zu „Strottarga“

Der Philosoph Walter Grüll

Nein, er möchte sein Bistro nicht vergrößern. Vergrößern heißt mehr Gäste und bedeutet weniger Zeit, um sich um jeden Gast persönlich zu bemühen und die Qualität der Speisen halten zu können. Man muss also in absehbarer Zeit damit leben, dass man eben manchmal auf einen freien Tisch im Bistro warten muss, was sich aber immer lohnt.

Es ist „unsere Vision, die wir hier leben dürfen“ erzählte Walter Grüll in einer Verschnaufpause im Hinterzimmer, wo sich die Mitarbeiter auf eine kurze Pause zurückziehen können. Aber Pausen gibt es eigentlich keine in Walters Geschäft. Er möchte „die Menschen, die das anschauen [sein Geschäft, seine Fische, seinen Kaviar], mit unserem Virus infizieren“ so Walter weiter. Er ist glücklich, „das machen zu dürfen, was ich mache. Dankbar dafür, mit dem was ich mache, anderen Menschen Arbeit zu geben“ und wieder anderen Menschen außergewöhnliche kulinarische Genüsse anbieten zu können.

Kaviarpralinen Walter Grüll Grödig Salzburg

Kaviarpralinen

Der Visionär Walter Grüll

Walter hat immer eine Vision und aufgeben kennt er nicht. Visionär und Spinner? Ja, er könne mit beidem leben, grinste und stellte eine Dose mit Pralinen auf den Tisch. Mit Kaviarpralinen. Seine neueste „visionäre Spinnerei“. Die Pralinen schmecken nach Schokolade, hat doch auch die Chocolatière Johanna Gschaider an der Geburt der Pralinen mitgewirkt; sie schmecken nach Kaviar, was durch die Tüftelei von Walter und seinem Freund dem „Fischerwirt in Liefering“ Harald Huber, gelungen war. Als ich Walter Anfang im Oktober 2016 anrief, war er gerade in Wien. Weil man ihn nach diesen seinen Kaviarpralinen gefragt hatte, genauer nachgefragt, die neue Opernball-Chefin Maria Großbauer. Und mittlerweile weiß man, dass Walter Grüll den Opernball 2017 mit seinen Kaviarpralinen bestücken wird – 34,90 Euro kostet die Dose beim ihm in Grödig.

Trottarga, Strottarga, Tuna Chips und Laxfurter

Trottarga- (dunkel) und Strottarga-Pulver (goldgelb) (© Constantin Fischer), zum Vergrößern anklicken

Trottarga- (dunkel) und Strottarga-Pulver (goldgelb) (© Constantin Fischer ), zum Vergrößern anklicken

Aber schon vor seiner Vision von „süßem Kaviar“ gingen ihm bereits Visionen durch den Kopf.

Im Jänner 2015 präsentierte er zwei Weltneuheiten auf den kulinarischen Markt: Trottarga und Strottarga, dehydrierten Saiblings- und Forellenkaviar, der als Pulver Fischgerichten und anderen Kreationen eine exklusive Note gibt. Wobei Trottarga vom „gewöhnlichen“ Kaviar erzeugt wird, hingegen Strottarga aus dehydriertem weißem Störkaviar (strottarga bianca) hergestellt wird. Als exklusive Variante des “strottarga bianca“ gibt es diesen fein pulverisiert und mit Blattgold vermischt. Je nach Kundenwunsch verfeinert er dann das Pulver mit Blattgold und so kann ein Kilo „Gold-Strottarga“ auch gerne einmal bis zu 100 000 Euro kosten. Aber ‚strottarga bianca‘ wird nur auf Kundenbestellung angefertigt und ist im Geschäft nicht vorrätig (ebenso wenig natürlich das Blattgold).

Laxfurter

Laxfurter (dunkle Würste) und Bärlauch-Wels-Würste (weiße Würste, links)

Im Februar 2016 folgten mit ‚Tuna Chips‘ knusprige Chips vom Thunfisch oder vom Schwertfisch, dem Marlin, ein weiteres, neues Produkt auf den Markt.  Dann, zusammen mit dem Grödiger Metzgermeister Stephan Fuchs („Hofmetzgerei“), hob Walter Grüll die „Laxfurter“ aus der Taufe. „Laxfurter“ sehen aus wie Frankfurter-Würste, bestehen aber zu 100 Prozent aus Fisch.

Es soll da Kunden geben, die gleich zehn Dosen Tuna Chips auf einmal kaufen – es ist zum Wein(en) mit den Tuna Chips oder sprachlich korrekt ausgedrückt, sie passen perfekt zu einem Glaserl Wein, die Tuna Chips.

Mehr über das Unternehmen auf dessen homepage und im Salzburgwiki.

Besuch Landeshauptmann von Salzburg bei Walter Grüll, Grödig, Salzburg

Landeshauptmann Dr. Wilfried Haslauer bei seinem Besuch im Mai 2015 der Grüll Fischhandel GmbH in Grödig: Walter Grüll, dritter von links, Bildmitte der Landeshauptmann, rechts von ihm mit rotem Halstuch Alexandra Grüll (© Mike Vogl Pressefoto Neumayr, freigegebenes Pressebild der Salzburger Landeskorrespondenz)

Tuna Chips von Grüll Grödig Salzburg

Tuna Chips von Grüll

Walter Grüll in seinem sommerlichen

Walter Grüll in seinem sommerlichen „Schanigarten“

Walter Grüll Grödig Salzburg Kaviar Bistro

Im Sommer kann man die Spezialitäten des Bistros im Freien umgeben von Blumen genießen

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