Crusta Nova, die bayerische Garnele erobert Salzburg

Crusta Nova bayerische Garnelen

Rechts Firmengründer von Crusta Nova Rechtsanwalt Fabian Riedel mit Simon Mendel (Vertrieb)

Bayern | Langenpreising | Salzburg | Grödig | 13. April 2017 | Wenige Kilometer nördlich des Münchner Flughafens in Bayern nahe der Autobahn nach Passau liegt der kleine oberbayrische Ort Langenpreising mit etwas mehr als 2 700 Einwohnern, aber mehreren hunderttausend Garnelen. Bayerisch klingt es dort im Gewerbegebiet dann so: „Crusta Nova – The Urban Fishermen“ – „Good Gamba – die bayerische Garnele“ steht auf einem Firmenschild vor einem modernen Firmengebäude am Rande von grünen Wiesen.

Crusta Nova – was?

Good Gamba bayerische Garnelen

gekühlte rohe Garnelen

Lassen Sie mich zunächst einmal das „Bayerisch“ erklären. Der Name „Crusta Nova“ setzt sich aus der biologischen Artbezeichnung für Krustentiere – „Crustacea“ und dem Wort „Nova“ zusammen. Wobei „Nova“ für die Innovation einer Garnelenzucht in einer geschlossenen Kreislaufanlage in einem Gebäude steht.  „Crusta Nova“  ist also der Firmenname der mit einem Volumen ca. 30 Tonnen im Jahr größten „Indoor“-Garnelen-Aquakulturanlage in Deutschland und Europa für die Zucht von „Pacific White Prawn“ („Litopenaeus vannamei“, „White Tiger“).

The Urban Fishermen – wer?

The Urban Fishermen“ sind ein paar Städter, die sich aufmachten, „draußen am bayerischen Land“ etwas zu realisieren, was ganz neu ist. Allen voran der „Vater der Idee“ und Firmengründer Rechtsanwalt Fabian Riedel. Ja, Rechtsanwalt von Beruf, eigentlich, aber seit 2012 Fischer im gewissen Sinn. Und das kam so.

2012 besuchte  er einen Schulkollegen aus seiner Gymnasium-Zeit,  der Lebensmitteltechnologie studiert hatte, in dessen Wohnung. Dessen Badewanne war zu einer Aquakultur für Krebse umfunktioniert worden. Da fasste Riedel den Entschluss, biologisch produzierte Garnelen auf den Markt zu bringen. Dann stieß er auf einen Artikel in den „New York Times“ von Dr. Addison Lawrence. Dr. Lawrence beschäftigt sich seit Jahren mit der biologischen Aufzucht von Garnelen in geschlossenen Kreisläufen. Diesen Forscher rief Riedel kurzerhand an, um sich Rat zu holen.  Nun ging das Planen der Anlage und Sondieren des Marktes los. Ein Experte aus Norddeutschland wurde konsultiert. Eine Förderung durch den Europäischen Fischereifonds beantragt, der innovative, hochtechnische Lösungen für die Zukunft fördert. Als Quereinsteiger in diese Materie kam ihm dabei seine juristische Ausbildung zu gute.

Das Firmengebäude in Langenpreising

2014 entstand dann das moderne Firmengebäude in Langenpreising und  im Sommer 2015  konnte Riedel seine ersten in einem geschlossenen Kreislauf biologisch gezüchteten Garnelen verkaufen.

Das Revolutionäre?

An erster Stelle muss geschrieben werden: „Niemals tiefgefroren“, denn „Crusta Nova“ fängt aus seinen Becken Garnelen nur auf Bestellung und verschickt sie nur gekühlt, aber nicht tiefgefroren. Dadurch schmecken die Garnelen einzigartig frisch, sind von festem Biss und es ergibt sich „Sashimi-Qualtität“, also roh genießbar mit süßlich-nussigem Geschmack. Und schließlich der wichtige Qualitätsbegriff „ohne Antibiotika“: keine chemischen Zusätze, keine Glasur und keine Tricks heißt es in einer Werbebroschüre.

Die bayerischen Garnelen erobern Salzburg

Walter Grüll, Fischhändler in Grödig bei Salzburg

Walter Grüll, Fischhändler in Grödig bei Salzburg

Wie das halt so in Fachkreisen ist, blieb dem Salzburger Walter Grüll diese Zucht nicht verborgen. Grüll, der ein Fischspezialitäten-Geschäft vor den Toren der Stadt Salzburg in Grödig betreibt, ist der „Mann, der mit den Fischen spricht“, Österreichs erster Stör-Kaviar-Produzent und einer, der auch sonst laufend fischige Ideen hat. Seit Frühjahr 2016 also bezieht er von Riedels „Crusta Nova“ fangfrische, nur gekühlte Garnelen.

Höchste Qualität, in der Region gezüchtet, geschmacklich und von der Frische her einfach perfekt“ lautet die fachliche Meinung von Walter Grüll. Wer sich dieses hochwertige Produkt leistet ist davon begeistert und immer mehr österreichische Top-Gastronomen werden von Grüll damit beliefert.

Doch zurück nach Langenpreising zu Fabian Riedel.

Firmenphilosophie

Nachdem sich Riedel zur biologischen Zucht von Garnelen entschieden hatte, erlebte er eine Zeit von Erfolgen und Rückschlägen. Manchmal legte er das Telefon auf und sagte sich „so, das war’s, es wird nix“. Und jedes Mal hat sein querdenkender Unternehmergeist doch wieder eine Türe aufgehen sehen. Es war die Zeit der ‚Leiden‘schaft im Sinne des Wortes.

Aber Riedel wollte ein Gegenmodell zur konventionellen Garnelenzucht entwickeln. Er wollte dem Lebensmittel wieder sein früheres Ansehen und Respekt zurückgeben, den feinen Geschmack und die Frische seiner Garnelen den Menschen vermitteln. Und das ist ihm gelungen.

Blick in die Halle mit den Zuchtbecken. Hier wird alles durch Computer überwacht und überprüft (© Helge Kirchberger Photography – Crusta Nova)

Ein Blick in die Produktion

Das Produktionsgebäude an sich ist ja schon ein kleines technisches, wohl auch nicht ganz billiges Wunderwerk. Da im Teil mit den vier Zuchtbecken mit Meersalzwasser das Klima der natürlichen Mangrovensümpfe, in denen Garnelen in freier Natur wachsen, nachempfunden wird, müssen alle Teile und Wände in diesem Gebäude rostfrei sein. Meersalzwasserluft!

etwa halb ausgewachsene blaue Garnelen in den Becken (© Daniel Delang – Crusta Nova)

Das Wasser in den vier Becken mit je 35 mal fünf Metern tauscht sich täglich aus und wird zu 97 % in der hauseigenen, im nächsten Gebäudeteil untergebrachten, Recycling-Anlage wieder aufbereitet. Dabei ist ein Biofilter (kleine Plastikteile mit Mikroorganismen) von besonderer Bedeutung. Die darauf angesiedelten Mikroorganismen filtern Ammonium aus dem Wasser, ein Abfallprodukt der Biomasse der Garnelen.

Pro Becken tummeln sich geschätzte 100.000 Garnelen.  So ganz genau kann es Riedel nicht sagen, denn gezählt hat er die Jungtiere, die er von der Pazifikküste bezieht, selbst noch nie. Jedenfalls können sie artgerecht mit viel Platz durch geringe Besatzdichten bei bestem Futter und Mangroven-Klima hier gedeihen.

Woran hängt das Herz von Fabian Riedel?

…wenn wir unsere Kunden glücklich machen, positive Rückmeldungen erhalten und mit unserem Produkt Freude bereiten … das ist für mich große Genugtuung“ antwortet Fabian Riedel. Das Telefon läutet, ein Kunde hätte gerne noch, es ist Freitagnachmittag, frische Garnelen, frische bayerische Garnelen.

Garnele mit glaciertem Schwein (© Crusta Nova)

Zum Schluss noch ein paar kulinarische Tipps

Die „good gamba“, die frischen Garnelen, kann man auf dreierlei Art genießen. Roh mit etwas Sojasauce, als Tartar auf einem Avocado-Bett, als Carpaccio mit etwas Zitrone oder als „Ceviche“ (ein Gericht, das aus Peru stammt), zehn Minuten mit Limette oder Zitrone gebeizt. Man kann sie auch kurz in Öl angebraten, etwa eine halbe Minute lang, oder blanchiert genießen. Kurz in heißem Wasser schwenken, dabei werden sie rot, abtropfen lassen und etwas Meersalz dazu.

Weitere Bilder aus Langenpreising und zubereiteten Garnelen

„Crusta Nova – The Urban Fishermen“ – „Good Gamba – die bayerische Garnele“

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