Kochen wie in Neapel – ein Kochbuch als kulinarischer Reiseführer

Markt in Neapel

Auf den unzähligen Märkten Neapels hat jeder Neapolitaner seinen Lieblingslieferanten für frische Zutaten. (© Dario Santangelo)

6. Jänner 2019  |  Unzählige Lieder, Legenden und Geschichten handeln von der Hauptstadt Kampaniens, von Neapel. Es gibt kaum eine andere süditalienische Stadt, die so sehr das echte italienische Wesen zeigen kann wie Neapel. Mit Dario und Manuela Santangelo taucht der Leser in diesem nachstehend von mir vorgestellten Kochbuch auch in das Lebensgefühl, aber vor allem in die Esskultur dieser Stadt ein.

Fantastischer gastronomischer Reiseführer mit herrlichen Rezepten aus der Küche von Neapel

In der fast eine Million Einwohner zählenden Stadt am nördlichen Rand des Golfs von Neapel findet man Armut und eine hohe Arbeitslosigkeit neben stolzen Bauwerken vergangener Jahrhunderte und elegante Einkaufsstraßen.  Man begegnet noch den schielenden Italiener mit Buckel wie er in den legendären Filmen mit Dr. Carlo Pedersoli (* 1929; † 2016) als „Kriminalkommissar Manuele Rizzo – Spitzname Plattfuß“ zu sehen ist, geht durch Gassen mit Madonnen- und anderen Heiligen-Figuren an den Hauswänden, deren Bilder manchmal zerschlagen sind, wenn der oder die Heilige die Gebete der Spender dieser Bilder und Figuren nicht mehr erfüllten. Natürlich besucht man den Dom, in dem sich alljährlich ein „Blutwunder“ ereignet und schlendert durch die berühmte Krippenstraße San Gregorio Armeno, in der es kunstvolle Krippenfiguren und neapolitanische Weihnachtskrippen gibt.

Nach einem ausgiebigen Spaziergang durch den „Bauch von Neapel“ braucht auch der „Bauch des Menschen“ etwas aus der Küche von Neapel zur Stärkung. So wie es im vulkanischen Boden um Neapel brodelt, so köcheln schon seit Stunden in Neapels Küchen viele traditionelle Gerichte vor sich hin. Denn erst das typische, langsame und lange Köcheln bringt in der neapolitanischen Küche die herrliche Gerichte hervor.

Geschichte der neapolitanischen Küche und Tischkultur der Stadt

Ich bin schlichtweg begeistert von diesem Buch! Und ich habe alle 280 Seiten gelesen, dann muss ich zum Kochen beginnen. Was da der neapolitanische Fotograf Dario und seine im niederösterreichischen Mostviertel aufgewachsene Grafiker-Ehefrau Manuela als Buch herausgebracht haben ist wirklich etwas Einmaliges.

Nach dem Lesen dieser „neapolitanischen Essens-Bibel“ gibt es keine Ausreden mehr, nicht nach Neapel reisen oder nicht selbst einmal die neapolitanische Küche ausprobieren zu wollen. Auf rund 50 Seiten wird der Leser zunächst in die geschichtliche Entwicklung der neapolitanischen Küche eingeführt. Dann erfährt er, wie die Pizza dort wirklich gebacken wird und manchmal ganz anders aussieht als bei uns in Mitteleuropa. Nun geht es zur Sache: Welche Kochutensilien man in der Alchemie-Küche Neapels findet wie beispielsweise eine neapolitanische Ölkanne oder Kochzange. Im folgenden Kapitel geht es um Zutaten wie die San-Marzano- oder Piennolo-Tomaten, scharfe Essigpaprika, Kräuter, Schmalz, Pecorino Romano und anderes.

Kochen wie in Neapel

Nach diesen 15 Seiten „Grundkenntnissen“ folgt ein sehr wesentlicher Teil des gesamten Buches: Die Pasta! Welchen Weizen, welche Herstellungsverfahren gibt es und wie kann man erkennen, um welche Qualität es sich bei Nudeln handelt sowie die verschiedenen Kochtechniken – wir sind noch nicht bei Rezepten, sondern immer noch bei einer sehr detaillierten, gut geschriebenen Einführung für die richtige Zubereitung von Pasta. Natürlich gibt es dann auch einige Rezepte für Pasta und Pizzateige.

Weshalb die Neapolitaner immer etwas mehr kochen, habe ich bereits in der Einführung erfahren. Und so sind nun alle Rezepte auch für sechs bis acht Personen. Dann geht es mit Rezepten für neapolitanische Festtagsgerichte los. Auf rund 180 Seiten Rezepte gibt es beginnend mit Pasta, Minestre und Risotti – 38 Rezepte, gefolgt von Fleischrezepten (13), für Fisch (16), Gemüse und Beilagen (18), nachhaltige Küche (9), salzig gebacken (10) und Desserts (22).

Die Rezeptbeschreibungen sind sehr detailliert, sogar manche länger als eine Seite. Sie sind gut lesbar und strukturiert, daneben sehr klar die Darstellung der Zutaten. Bei den Beschreibungen ist mir aufgefallen, dass die beiden wirklich sehr genau die Zubereitung beschreiben und immer wieder praktische Tipps geben. Dazu erklären sie bei manchen Zutaten woher sie stammen und wie sie sonst noch zu verwenden sind.

Wer noch nicht zum Kochen kam wie ich genießt die wunderbaren Bilder, die es sehr zahlreich im Buch gibt. In den einführenden Kapiteln sind es Bilder aus Neapel, der dortigen Küche und den Menschen, bei den Rezepten farbintensiv-anregende Aufnahmen der Gerichte.

Kostproben?

Gnocchi auf sorrentinische Art, Minestra Maritata – Eintopf mit Blattgemüse und Fleisch, gebackene Zahnbrasse mit Kartoffeln und roten Zwiebeln, Tempura auf neapolitanische Art – allerlei Frittiertes aus dem Meer, gefüllte Pizza aus Brotteig, Blattspinat mit Pancetta und Pecorino, Casatiello – pikante Ostertorte,  Bergamottecreme, Kaffeemousse auf Haselnuss-Crunch mit Schokolade oder Orangen-Profiteroles mit karamelisierten Kumquats.

Wer sich nicht ans Kochen wagt kann auch bei den beiden Autoren in Wien einen Kochkurs buchen, wie die beiden zum Schluss des Buches bebildert in einem Kapitel schildern. Ich finde das Buch optisch und inhaltlich wirklich ausgezeichnet.

Über die Autoren Dario Santangelo und Manuela Santangelo

Dario Santangelo, in Neapel geboren, lebt seit 27 Jahren in Wien. Von Beruf Graphik-Designer und Fotograf, arbeitet er als Art-Director. Als profunder Kenner der traditionellen italienischen Küche sowie der neuesten Trends kreiert er Rezepte, die von beiden Welten beeinflusst sind. Er kultiviert mit Leidenschaft das Wissen über Nahrungsmittel, ihre Geschichte und die damit verbundenen Kochtechniken. Mit seiner Frau schreibt er Kochbücher, hält Kochkurse und veranstaltet Kochevents.

Manuela Santangelo, aufgewachsen im niederösterreichischen Mostviertel, hat einige Jahre in Italien gelebt. Neben ihrem Beruf als Grafik-Designerin ist sie leidenschaftliche Zuckerbäckerin. Sie kennt und liebt die süditalienische und mediterrane sowie die österreichische Mehlspeisenkultur. Gemeinsam mit ihrem Mann Dario kultiviert sie die Liebe zu gutem Essen, Gastrosophie und die Freude auf Reisen kulinarische Traditionen sowie neue Trends zu entdecken.

Daten zum Buch

Kochen wie in Neapel
Lebensgefühl und Esskultur einer Stadt
Manuela und Dario Santangelo
2018 erschienen im maudrich Verlag, Facultas Verlags- und Buchhandels AG, Wien
280 Seiten,
ISBN 978-3-99002-071-5

Pizza Fritta

Die „Pizza Fritta“ isst jeder Neapolitaner mindestens einmal die Woche. (© Dario Santangelo)

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