Kaviarpralinen, Kaviarpulver, Laxfurter und Tuna Chips: Walter Grüll, der mit den fischigen Ideen

Walter Grüll vor seinem Fischspezialitäten-Geschäft in Grödig bei Salzburg

Walter Grüll vor seinem Fischspezialitäten-Geschäft in Grödig bei Salzburg im Sommer 2016

Österreich | Salzburg | Grödig | Genussregion | In der Fischgemeinde Grödig, wenige Kilometer südlich vor den Toren der Mozartstadt Salzburg ist ein besonderer Meister seit Jahren von einem besonderen Virus infiziert. Walter Grüll wurde von dem unheilbaren Fischliebhaber-Virus infiziert und spielt seit Jahren auf einer besonderen Fischklaviatur.

Angefangen hatte das Leiden, die Leidenschaft, bei Walter Grüll im Alter von zwölf Jahren. Da zog er bereits die ersten Forellen vom Ei weg auf – im Keller seines Elternhauses in Salzburg-Parsch. Im Erwachsenenalter war er dann nicht mehr von Fischen wegzubringen: 1981 begann er mit seiner Fischzucht, 1993 eröffnete er sein heutiges Fischspezialitätengeschäft in Grödig und 2002 konnte er erstmals echten schwarzen Kaviar aus eigener Störzucht anbieten – der erste österreichische Kaviarproduzent. Weiterlesen

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Über das Buch „Ein Sommer wie damals“

Ein Sommer wie damals

Buchtitel mit Papiereinband (Bildereiste) des Buches „Ein Sommer wie damals“ (Quelle Christian Brandstätter Verlag Wien)

Italien: Eine Liebeserklärung an den ersten Urlaub. An Mare, Spiaggia und das späte Gelato auf der belebten Piazza. An opernhafte Kulissen. An die Leichtigkeit des Seins. An Caffè und Cappuccino, die süchtig machen. Überhaupt an das Essen!

Für viele so etwas wie der erste kulinarische Kuss. Einen, den man nie mehr vergisst. Ein Sommer wie damals ist ein Ticket für italienisches Kopfkino. Claudio Del Principe reiste Erinnerungen nach und sammelte von Genova über Venezia bis nach Apulien vertraute und verlockende Rezepte, die einen italienischen Sommer perfekt machen.“

Diese Beschreibung des Verlags hatte mich neugierig gemacht. Aber …

Titel hat bei mir falsche Hoffnungen geweckt, im Buch aber gute Rezepte und manche Reise-Erinnerung Weiterlesen

Ein Olivenöl-Erlebnis-Rezeptbuch auch für Nichtköche

Titelbild von Dario Santangelo

Warum man keine Oliven direkt vom Baum herunter essen kann, warum der Hinweis „erste Kaltpressung“ nicht unbedingt etwas über die Qualität eines Olivenöls aussagt, welchen Unterschied es zwischen einer Sardenaia und einer Focaccia gibt und anderen Fragen wird in diesem Buch auf den Grund gegangen; Bilder wie jene der beiden Brüder, die „i gatti“ – „die Katzen“, genannt werden, Bilder von antiken, faltigen Ölbäumen im Süden Italiens und Appetit anregende, ganzseitige Farbaufnahmen von Gerichten zum Nachkochen, ja, dazu komme ich noch – es ein dreiteiliges „Erlebnisbuch“ über die Vielfalt der italienischen Olivenöle.

 Ein Geschichts-, Bilder- und Rezeptbuch auch für die Augen

Die im niederösterreichischen Mostviertel aufgewachsene Grafik-Designerin und Köchin aus Liebe (nicht nur zu ihrem Mann) Manuela und ihr aus Neapel stammender Mann Dario Santangelo, von Beruf ebenfalls Grafik-Designer, Fotograf und Hobbykoch, haben dieses Buch verfasst. Weiterlesen

Gastronomie weltweit: Französische Restaurants stehen ganz oben auf „La Liste“!

Die besten Restaurants der WeltParis | Wien | Atout France |   Am 17. Dezember 2015 wurde im französischen Außenministerium in Paris am Quai d’Orsay in Anwesenheit des Außenministers Laurent Fabius „La Liste“ veröffentlicht, das neue internationale Gastronomie-Ranking, das weltweit 1 000 herausragende Restaurants auszeichnet.  Frankreich steht mit insgesamt 116 Restaurants am 2. Platz der Reiseziele mit den meisten ausgezeichneten gastronomischen Restaurants. Die drei meistprämierten Köche sind ebenfalls Franzosen.

Frankreich im Ranking

Frankreich steht zwar im Ranking der 1 000 besten Restaurants auf „La Liste“ auf Platz 2, übernimmt aber den ersten Platz vor Japan, wenn es jeweils um die 250, 100 oder 50 besten Restaurants weltweit geht.  Die Restaurants Guy Savoy (Paris) – am 4. Platz, Maison Troisgros (Roannes) – am 8. Platz und die Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse) – am 9. Platz sind unter den Top Ten auf „La Liste“. Außerdem sind die drei meistprämierten Köche ebenfalls Franzosen: Joël Robuchon (11 Restaurants), Alain Ducasse (7 Restaurants) und Pierre Gagnaire (7 Restaurants). Weiterlesen

Fisch-Visionär – Kaviar-Pulvermacher Walter Grüll und seine beiden Weltneuheiten

Walter Grüll, Visionär, Philosoph, Pulvermacher

Walter Grüll, Visionär, Philosoph, Pulvermacher

Grödig | Neumarkt am Wallersee | Salzburg | Gerade eben war eine fangfrische Ladung Meerestiere aus Marano Lagunare in Friaul-Julisch Venetien eingetroffen, die der „Meister der Fischwelt“ mit kritischem Auge prüft, für gut befindet und in Kühlräume verstaut. Dann verschwindet er wieder im Fisch-OP-Raum, um frischen Kaviar abzufüllen. In der Küche klappert Geschirr. Das Tagesgericht im Bistro ist heute gebratenes Lachsfilet mit Cous Cous in Weißweinsauce. Wir sind bei Walter Grüll am Fischnabel Salzburgs in der Flachgauer Gemeinde Grödig.

Walter Grüll beim Abfüllen von frischem Kaviar

Visionen seit seiner Kindheit
Walter Grüll kommt in das stille Hinterzimmer, einen Espresso in der Hand, nimmt am Tisch Platz und lacht. Sein Frohsinn belebt seine Geschäftsräume, strahlt auf seine Mitarbeiter und Kunden aus. Was für ihn Kaviar sei frage ich ihn. Ein Genussmittel, meint Grüll, ein Produkt, das man hin und wieder – in Zweisamkeit – genießen sollte. Es war seine erste Vision, die ihn vor 20 Jahren packte: heimischen echten Kaviar von hier in Österreich gezüchteten Stören seinen Kunden anbieten zu können. Jetzt blickt er entspannt auf sein Endprodukt zurück, den schwarzen und den weißen Kaviar, mit dem er mehr als zufrieden und glücklich ist.

Ideen für und mit seinen Fischen hat er schon seit seiner Kindheit. Manche reifen in seinem Kopf über viele Jahre, manche setzt er schon nach wenigen Wochen um. „Du brauchst einen freien Kopf für solche Sachen. Du brauchst Visionen und ob sie erfolgreich ausgehen, ist sowieso immer fraglich. Aber wenn du gar keine Visionen und Ideen mehr hast, kannst du dich gleich zur Ruhe setzen.“ meint Walter Grüll. Er vollende jedoch stets eine Sache erst annähernd zur Perfektion, bevor er sich ins nächste Abenteuer stürzt. Weiterlesen